La Carbonara di Renato Gualandi

Oggi vi voglio parlare di un piatto che, se pur semplicissimo, suscita sempre dispute tra i commensali in merito alle sue origini, alle modalità di preparazione e al formaggio da metterci sopra: La Carbonara.

Come tutte le ricette ormai diventate famose a livello globale, anche la carbonara vanta diverse origini e diversi inventori... Chissà quale sarà quello vero poi...

Normalmente si pensa che la carbonara abbia avuto origine nel Lazio e più precisamente a Roma. La sua data di nascita rimane, invece, ancora incerta in quanto i libri anteriori al 1950 non ne parlano.
Ma passiamo ora in rassegna le varie origini di questa "pietra miliare" della cucina italiana:

1) Il carbonaro: Si racconta che un carbonaro, ossia uno spazzacamini, ormai ritiratosi dalla professione, avesse aperto una fiorente attività nel capoluogo laziale, e che servisse nel suo locale questa pasta con l'uovo a cui aveva dato il nome di "carbonara" in onore del suo ex-lavoro.




2) Origine Anglo-Americana: Devo ammettere che questa seconda ipotesi mi sembra alquanto azzardata... Comunque si racconta che negli anni della seconda Guerra Mondiale i soldati americani giunti in Italia abbiano cercato di reperire nelle botteghe e nei mercati della capitale gli ingredienti a loro più comuni e li abbiano semplicemente uniti insieme per farne un condimento per la pasta, in un perfetto mix italo-anglosassone.

3) Origine Italo-Americana: Ovviamente alla tesi sopra citata gli italiani rispondono che in realtà non sono stati gli americani a mescolare gli ingredienti a loro familiari creando la carbonara, ma sono stati gli italiani a trovare sul mercato ingredienti prima sconosciuti (come il bacon) che gli hanno dato la possibilità di creare questo nuovo piatto.


4) Origine Appenninica:  Questa quarta ipotesi sostiene invece che la carbonara sia nata tra i carbonai appenninici abruzzesi che la preparavano usando gli ingredienti di maggior reperibilità. Secondo questa tesi la carbonara sarebbe l'evoluzione del piatto abruzzese "cacio e ova" che i carbonai preparavano il giorno prima e si portavano dietro durante il tragitto.
Questa ipotesi trova conferma nel fatto che il termine "carbonada" significa, in abruzzese, carne di suino cotta sul carbone... In altre parole pancetta.



5) Ipotesi Napoletana: Altra ipotesi fa risalire la nostra ormai amata carbonara alla città di Napoli, già madre di diverse ricette gustosissime. Si sostiene infatti che, nel trattato di Ippolito Cavalcanti del 1837 "Cucina teorico pratica", vi fossero già riferimenti a questa pietanza.







Ma veniamo adesso a quello che ho deciso di proporvi io oggi... Non sono mai stata particolarmente attratta dalla pasta alla carbonara, che in casa mia viene proposta cucinata dal mio babbo, a modo suo,da un'eternità. Tuttavia qualche giorno fa, mentre guardavo la tv, sono rimasta piacevolmente colpita dal novantacinquesimo compleanno di Renato Gualandi, bolognese di nascita,  uno dei più grandi chef europei e unico italiano insignito del commendatorato della cucina francese.

 Gualandi ha servito i suoi piatti a Charles de Gaulle, alla regina di Olanda, a Pasolini, a Enzo Ferrari, a Wanda Osiris, a Tyron Power e chi più ne ha più ne metta.
Ecco, ascoltando quello che diceva questo simpatico signore in merito alla carbonara, ho deciso di sfidare il babbo nella preparazione del suo piatto forte.. e mi sa che ho vinto io, almeno a giudicare dalla faccia di Giacomo!

Quello che Renato Gualandi non si stanca di ripetere è che:  " a inventare la carbonara non sono stati i romani!" e racconta che nell'anno 1944, durante la liberazione della città di Riccione, fu proprio lui a cucinare questo piatto per la cena che avrebbe festeggiato la fine della guerra. "Gli spaghetti vengono un po' bavosetti ed è un successo!"..così conclude Gualandi il suo racconto e a lui ho voluto rendere omaggio ricreando la sua ricetta, senza i bianchi dell'uovo che, come dice lui: "fanno una frittata che la puoi tagliare col coltello".
Ma veniamo adesso alla ricetta che, come vi ho già detto, è venuta ottima, cremosa e saporita.






Ingredienti: 
1 tuorlo d'uovo a commensale
200 ml di panna fresca
150 gr di pancetta dolce
una noce di burro
80 gr di spaghetti a testa
pepe q.b
pecorino romano o groviera ( vi giuro che ci sta benissimo) q.b.

Ricetta:



Mentre mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata iniziate a preparare la salsa carbonara: in una padella mettete i 50 gr di burro e fate sciogliere a fuoco basso. Aggiungete la pancetta e lasciate cuocere nel burro finchè non diventa bello croccante ed assume un bel colorino rosato; a questo punto aggiungete la panna e lasciate ritirare per qualche minuto, deve ridursi ma rimanere comunque abbastanza liquida.

A questo punto la pasta dovrebbe essere quasi pronta per cui togliete la pancetta dal fuoco, e scolate la pasta, aggiungete i tuorli alla pancetta e mescolate finché la salsa non diventa di un bel colore giallognolo ( questo procedimento deve essere fatto a freddo, ossia fuori dal fuoco, e abbastanza velocemente altrimenti la salsa di addensa troppo). Aggiungete la salsa carbonara agli spaghetti, mescolate il tutto, condite con un po' di pepe nero e servite con una bella grattata di formaggio a guarnire il tutto. E adesso che avete pronta la vostra carbonara di Gualandi gustatevela immaginandovi come dovranno essersi sentiti gli abitanti di Riccione quando, dopo anni di guerra e fame, dopo anni senza pranzi in famiglia e dopo tutto l'orrore che la guerra si è portata dietro, si son trovati di fronte questa bontà divina!

Per questa ricetta, in cui abbiamo parlato anche un po' di storia, di guerra, di liberazione e di ritorno alla libertà vorrei buttare là una bellissima canzone delle Andrews Sisters che sarebbe poi diventata una delle più amate e allegre canzoni della II guerra mondiale. La musica delle Andrews Sister accompagnò in quegli anni le truppe impegnate in guerra. La canzone racconta la storia di un trombettista di Chicago che, all'apice della sua carriera, è costretto ad arruolarsi. Il suo capitano, comprendendo la sua malinconia, decide di ricreare una band appositamente per lui con la quale possa suonare e, al tempo stesso, allietare i soldati.

Firenze l'è piccina, ma sugnosa!

"La porti un bacione a Firenze, 

che l'è la mia città 

che in cuore ho sempre qui.

 La porti un bacione a Firenze,

 lavoro sol per rivederla un dì."

Veduta di Firenze da Piazzale Michelangelo

Così cantava Odoardo Spadaro e non aveva tutti torti! Firenze è, per me, una delle città più belle d'Italia, non perché sono toscana, ma perché da Piazza del Duomo, fino alle sue più minuscole viuzze del centro, Firenze lascia a bocca aperta catapultando sia il turista che vi si trova per la prima volta, sia il veterano pendolare, in un'aura rinascimentale che nessun altra città italiana riesce a creare.

Uno dei tipici banchi del piano terra

Io, come sapete, a Firenze ci vado tutti i giorni perché ci studio e ho la fortuna/ sfortuna di avere la sede in centro storico. Ogni giorno lezione e ogni giorno ore e ore di buco che dovrò pur riempire in qualche modo... questo mi ha dato la possibilità di sperimentare ,dal punto di vista culinario, i migliori luoghi del capoluogo toscano.

In questo caso tuttavia non voglio dilungarmi in una guida alle bontà fiorentine, che pur sono tantissime, né passare in veloce rassegna tutti i luoghi migliori dove mangiare a Firenze.. voglio semplicemente parlare di quello che è, secondo me, il posto migliore  dove deliziare il palato a Firenze: Il mercato centrale di San Lorenzo (https://mercatocentralefirenze.wordpress.com/) di cui vi metto il sito internet se volete farvi un giro.

La macelleria e i suoi prodotti tipici

Il suddetto mercato, oltre che attrazione turistica, è il luogo in cui si riforniscono gli stessi ristoratori fiorentini: dal trippaio dell'angolo, allo chef stellato, il mercato di San Lorenzo offre tutto quello di cui avete bisogno. Fu costruito nel 1874 durante un totale restyling della città che, ritrovatasi a essere capitale d'Italia, dovette rifarsi il look per apparire più "europea".

Mappa del mercato, facilmente reperibile all'ingresso

L'attuale mercato di San Lorenzo si affaccia, per l'appunto, sulle frenetiche viuzze che, attorno a Piazza San Lorenzo, pullulano di bancarelle che vendono ogni tipico prodotto toscano, dalle sciarpe, alla carta fiorentina, alla pelle, ai cappelli. A partire dal 2014, anno nel quale si festeggiava il 140enario della struttura, il Mercato di San Lorenzo ha visto la nascita di una nuova ala: Il Mercato Centrale (http://www.mercatocentrale.it/mercato-centrale-firenze/).

Posto al piano primo, il Mercato Centrale offre stand dove mangiare cibo di ottima qualità, di alcuni tra i migliori locali fiorentini e toscani e che riescono a soddisfare ogni gusto: dal vegano, al vegetariano, al carnivoro convinto, all'amante del pesce, all'amante dei formaggi...

Appena saliti per la scala mobile, che dal piano terra conduce al piano superiore, saremo calorosamente accolti da un'infinità di opzioni culinarie di cui non avremo che l'imbarazzo della scelta.  Mi piacerebbe moltissimo iniziare una bella rubrica in cui postare regolarmente i luoghi in cui vado a sperimentare, fiorentini o meno.. e non è detto che non inizi seriamente a farlo. Stamani sono andata a pranzo al Mercato Centrale con Giacomo..siamo arrivati nell'ora di punta, per cui tutti i tavoli erano abbastanza pieni! 

Io volevo rimanere leggera e mi sono lanciata sullo stand di "Veg&Veg" ( che starebbe per Vegano & Vegetariano ), mentre Giacomo, più cicciaiolo, si è buttato sull'hamburger di chianina.

Ovviamente avevamo l'imbarazzo della scelta e, come ogni volta, ci siamo fatti un paio di volte il giro degli stand prima di decidere.. io che ne ho provati già diversi posso dire che in ognuno si trova un comune denominatore: l'eccellenza.

Dopo aver letto e riletto il menù più volte ho optato per un menù a 15 euro comprensivo di:Vegan Burger con salsa al wasabi, barbabietole, misticanza, hamburger vegano, semi misti e pane integrale, Patate al forno e centrifuga a scelta tra mela e carota, kiwi e carota, o mela, barbarossa e carota.

Il mio dolce 3/4 Giacomo ha invece optato per una versione non veg del mio menù.. ovvero hamburger di chianina con chips di patate fritte.

 Devo ammettere che era la prima volta che provavo un piatto totalmente vegano, addirittura ho voluto fare l'estrema e provare anche la maionese vegana dolce.. e confesso che 

sono rimasta piacevolmente colpita.

 Il pane era ottimo, la salsa al wasabi anche e l'hamburger vegano, a base di lenticchie e ceci, si sposava perfettamente con la delicatezza del panino. Anche le patate erano ottime, cotte a puntino e con la buccia, che gli da quel tocco di rustico che ti fa dire " eh però, qui sì che sanno fare le patate!" 

Il piatto di Giacomo, da una parte, era molto più tradizionale rispetto al mio: un hamburger di chianina al sangue, ottimo alla vista e al sapore, accompagnato da chips di patate: mix perfetto di croccantezza e bontà. 

Da bere abbiamo gustato un'ottima birra Weiss, presa dalla Birreria al centro del Mercato Centrale.

Insomma al mercato centrale, che si provi quello che si provi, non si va mai via scontenti... e le nostre facce la dicono assai lunga sulla nostra felicità, anche se dalla nostra parte abbiamo il fatto che avevamo camminato tanto ed eravamo troppo stanchi per  mangiare un'insalatina al volo! Insomma..il Mercato Centrale vale veramente la pena, e se capitate, anche per caso, a Firenze fateci un salto..ne rimarrete sicuramente colpiti! 

Per quanto riguarda la ricetta di cui parlerò in questo post... si tratta di un piatto assai semplice, un antipasto da fare al volo che piacerà anche ai palati più raffinati: Le cipolle ripiene di pecorino.
Il tempo di preparazione è velocissimo e la ricetta stessa richiede pochi ingredienti, per cui se avete ospiti e avete bisogno di un piatto veloce da presentare, consiglio vivamente queste ottime cipolle, che per altro sembra abbiano anche un sacco di ottime qualità depurative.

Ingredienti per 4 persone: 
 4 cipolle grandi
150 gr di pecorino toscano
pangrattato q.b
olio d'oliva q.b
sale e pepe q.b

Ricetta:
Come vi dicevo prima la ricetta è elementare: per prima cosa si sbucciano le cipolle, si lavano bene sotto acqua corrente e si fanno sbollentare per qualche minuto nell'acqua.

Scolatele e lasciatele intiepidire su un piatto da portata, dopodiché, stando molto attenti a non bruciarvi, dividetele a metà e scavatene l'interno, aiutandovi con un cucchiaio, in modo da ottenere 8 coppette.
Accendete intanto il forno a 220°.
Fate un trito con la cipolla che avete appena tolto e mettetela in una pirofila insieme al pecorino grattugiato, al pangrattato, e a qualche cucchiaio di olio, sale e pepe.
Amalgamate il tutto mescolando con un cucchiaio di legno e farcite le cipolle con il composto ottenuto. A questo punto passate alla cottura in forno che conferirà croccantezza alle nostre cipolle: ponete le cipolle in una teglia, ben distanti le une dalle altre, spolveratele con un po' di pan grattato e bagnatele con un  filo d'olio.
Mettete le cipolle in forno già caldo per circa 10 minuti, appena imbruniscono toglietele e lasciatele intiepidire da una parte.
Servitele ancora tiepide e il successo è assicurato!

Per questo post all'insegna della mia regione ho optato per la canzone citata all'inizio del post: " La porti un bacione a Firenze".

Hamburger Mania

Oggi vorrei parlarvi di Junk food, il cosiddetto cibo spazzatura e in particolare dell'Hamburger!

Prima sperimentazione di Hamburger da noi realizzata.
Il pane in questo caso era acquistato al supermercato.

Il termine hamburger designava inizialmente una semplice svizzera di carne di vitello o di maiale, ma con il passare del tempo e, sopratutto, con la nascita delle grandi catene di fast food, è passato a designare quel panino imbottito che noi tutti conosciamo assai bene.

McDo

Nel XX secolo l' hamburger è divenuto il simbolo di quello stile di vita frenetico e velocizzato della nostra società. La popolarità di questo panino ha raggiunto livelli altissimi, paragonabili alla Pizza Italiana.

 Ma qual è la sua storia?
Come abbiamo già detto, i primi hamburger comparvero, probabilmente tra il XIX ed il XX secolo.
Quello che attualmente conosciamo altro non fu che la risposta alle esigenze di una società sempre più velocizzata e frenetica. Gli americani dichiarano di essere stati i primi a mettere insieme due parti di pane e un pezzo di manzo macinato per crearne un panino da vendere. Sappiamo, tuttavia, che inizialmente le due parti principali che compongono l'hamburger venivano consumate separatamente e non insieme come oggi.  Adesso, insieme al pollo fritto e alla apple pie, viene considerato un'icona culinaria degli Stati Uniti.
Il primo ristorante americano a riportare l'hamburger nel menù si trovava proprio a New York: Delmonico's lo introdusse nel 1826.

Ma torniamo a noi..
Per le feste di Natale tra i vari regali che ho fatto a Giacomo c'era anche un libricino nero dal titolo "Hamburger Gourmet"; quando lo vidi per la prima volta in libreria rimasi subito colpita dalla grafica e dalle ricette, che sembravano veramente originali e buone.

Il libro nasce dalle ricette che lo chef  Victor Garnier, propone nel suo ristorante Blend di Parigi,nato dalla collaborazione con il celebre macellaio Yves Marie le Bourdonnec. Ogni dettaglio di questa magnifica pubblicazione è curato nei minimi dettagli: prima di tutto il libro propone un'introduzione alle varie parti che costituiscono l'hamburger, per poi continuare con numerose ricette, suddivise in base alle caratteristiche del panino, che vanno dall'hamburger di quinoa per i vegetariani, a quello di pesce, a quelli classici di carne. Impossibile resistere!
Alla fine abbiamo deciso di organizzare una cena in cui avremmo realizzato tutto noi, dal pane (buns), al ketchup, alla maionese. Per iniziare abbiamo scelto due hamburger abbastanza classici: Il classico al bacon e l'hamburger con maionese al miele.

Iniziamo con la ricetta del pane, che nel libro viene definito "tecnicamente" come buns. Nella ricetta originale era previsto l'utilizzo del latte fermentato, ma visto che non sono riuscita a trovarlo, abbiamo utilizzato del semplice yougurt bianco intero ottenendo un ottimo risultato comunque.
Nel libro viene specificato che l'importante, per una buona riuscita di questa ricetta, è essere molto veloci nella preparazione e, chiaramente, rispettare i tempi di lievitazione.


Ingredienti Buns:

420 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra in bustina
40 gr di zucchero
10 gr di sale
175 ml di latte fermentato
1 uovo
1 tuorlo
1 albume
25 gr di burro a t.a
semi di sesamo o di papavero

Preparazione:

Questo è il risultato finale dei nostri buns.

In una pirofila mescolate il lievito, lo zucchero, la farina e il sale e aggiungete successivamente il latte fermentato ( o lo yougurt ), il tuorlo e l'uovo intero. Mescolate il tutto utilizzando un mestolo di legno o, se preferite, a mano ( che diciamocelo fa più massaia ) per circa 5 minuti.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungete il burro a pezzettini e lavorate per almeno 15 minuti, finchè la pasta non sarà liscia e morbida.
Ponete la pasta in una ciotola precedentemente unta con dell'olio e lasciatela riposare, coperta con la pellicola, in un luogo caldo per 1 ora e mezzo o comunque finchè non raddoppia di volume.
Quando la pasta è ben lievitata, mettetela su un piano di lavoro infarinato, battetela un po' per sgonfiarla e dividetela in 8 palline. Mettete adesso le palline su una teglia foderata con carta da forno e copritele, senza chiudere del tutto, con della pellicola; lasciate lievitare in un luogo caldo per un'altra ora. Riuscirete a capire quando sono pronti se, toccandoli, la vostra impronta non se ne andrà subito velocemente, ma rimarrà per un po' impressa nel panino. A questo punto preriscaldate il forno, sbattete l'albume con dell'acqua e spennellate le palline cospargendole con i semi. Infornate per circa 15 minuti, finchè i buns non saranno belli dorati; raffreddateli e metteteli da parte.

Ingredienti Ketchup:

1 kg di pomodori maturi
2 cipolle rosse
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 pizzico di peperoncino dolce
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
200 gr di zucchero
20 cl di aceto

Preparazione: 
La preparazione del ketchup è molto semplice, tuttavia per realizzare un buon ketchup a casa dovrete armarvi di una buona dose di pazienza perchè vi serviranno circa 4 ore.
Iniziate mettendo in un ampio tegame i pomodori tagliati a tocchetti, le cipolle affettate, l'aglio, i chiodi di garofano, il peperoncino, il sale e il pepe. Cuocete il tutto per circa 1 ora e mezzo a fuoco moderato e a metà cottura schiacciate leggermente i pomodori con un mestolo. 
Aggiungete adesso lo zucchero e l'aceto e fate cuocere per un'altra ora e mezzo fino a che tutti gli ingredienti non sono addensati, Frullate il tutto e passatelo con un colino, versate la salsa ottenuta in una casseruola e lasciatela ridurre ancora cuocendo a fuoco lento per un'altra ora. 
Vi assicuro che questa ricetta è ottima, otterrete un ketchup buono assai di più di quello industriale e molto più denso, con un sapore corposo.. a dir poco perfetto!

Ingredienti Bake (hamburger al bacon):
4 panini
500 gr di polpa di manzo macinata
qualche pizzico di sale
salsa ketchup q.b.
lattuga iceberg q.b
8 fette di bacon di ottima qualità
2 pomodori
1 cipolla
2 cetriolini sotto aceto
160 gr di formaggio cheddar
1/2 bicchiere di acqua

Preparazione: 
Questo hamburger rappresenta l'apoteosi di tutti gli hamburger, il bacon non viene semplicemente inserito nel panino come in tutti i fast- food.. in questa ricetta il bacon compare sotto forma di composta, una goduriosa composta da spalmare all'interno del panino!
Tagliate a dadini il bacon, i pomodori, la cipolla e i cetriolini, conservandoli in ciotole divise. Rosolate il bacon in padella, senza aggiungere ulteriori grassi rispetto a quelli prodotti dalla carne. Una volta che il bacon apparirà croccante, aggiungete i pomodori e rosolate il tutto per un paio di minuti; togliete dal fuoco e mettete da parte la ciotola.
Tagliate il cheddar a pezzetti e mettetelo in una seconda ciotola insieme all'acqua, scaldatelo al microonde finchè non si sarà sciolto totalmente, il composto dovrà essere morbido ma non troppo liquido. Aggiungete il bacon, i dadini di cipolla e i cetriolini mescolando fino a ottenere un bel composto omogeneo.
Aprite i panini e riempiteli, dopo averli dorati un paio di minuti in forno, con l'insalata, la salsa ketchup, la salsa di bacon e cheddar e la carne, la quale sarà stata, nel frattempo, appiattita a forma di disco e cotta. Per una carne al sangue si consiglia 3 minuti per lato a fuoco vivo, per una carne ben cotta 5 minuti.






Ingredienti Honey ( panino con maionese al miele):
4 panini
500 gr di polpa di manzo macinata
1 cucchiaino di paprica
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 tuorlo
1 cucchiaino di senape
3 cucchiaini di miele
50 cl di olio di girasole
10 gr di arachidi sgusciati
1 cipolla
germogli di spinaci q.b


Preparazione: 

Per ragioni di privacy ho tappato i volti dei nostri amici con animaletti assortiti ;-) 

Per prima cosa preparate la maionese al miele. Mettete il tuorlo in una pirofila insieme alla senape e al miele. Mescolate delicatamente con la frusta e aggiungete l'olio di girasole a filo, piano piano. Quando la maionese sarà montata aggiungete le arachidi tritate,La maionese è pronta, conservatela in frigorifero fino al momento di spalmarla nel panino.
Tagliate adesso la cipolla a dadini e formate 4 medaglioni di carne. Cuoceteli in una padella a fuoco vivo per 5 minuti ogni lato e insaporiteli con sale, pepe e paprica; infine aggiungete la cipolla.
Formate adesso i bun come preferite mettendo la carne, la maionese e gli spinaci  all'interno del panino.

 La canzone che scelgo per queste ricette è "Born in the USA" di Bruce Springsteen perchè proprio come lui anche il nostro amico qua sopra è nato negli Stati Uniti e ne è rimasto l'icona assoluta..quindi buon appetito e buon ascolto!

Sperimentazioni culinarie in viaggio.

E' passato un po' di tempo da quando ho scritto qua sopra l'ultima volta e, in questo lungo periodo, ne è passata di acqua sotto i ponti. Devo ammettere che per un po' ho quasi pensato di abbandonare il blog; non avevo tempo per scrivere, mi sembrava di non riuscire ad andare avanti, avevo perso lo stimolo..ovviamente però senza mai smettere di cucinare.

Poi adesso che le acque si sono calmate e che tutto sembra essere tornato alla "normalità" mi sono detta che questo era il momento giusto per riprendere e per aggionarvi su tutte le novità che mi sono piombate addosso in questo periodo.

La comitiva il giorno della discussione

Io & Giacomo 

Per prima cosa, sembra quasi un miracolo ma è vero, mi sono laureata ! E' stata un' impresa ardua ma ce l'ho fatta. Ho discusso una tesi ( che sembrava interminabile ) sul valore sociologico del tango argentino e per circa due settimane sono rimasta in uno stato di estasi perenne, seguito da uno di depressione da " e ora che cavolo faccio"!

E' stato davvero emozionante, sviluppare un pensiero mio, realizzare una tesi, stamparla ed esporla di fronte ad una commissione di professori!  E anche per me che non sono affatto timida è stato difficile mantenere la calma ed evitare di delirare ogni tre per due.  Adesso mi sono iscritta alla specializzazione, per cui la pacchia è durata ben poco! 

Oti 

Altra grande novità è il mio avvicinamento al mondo dei cavalli. E' iniziato tutto quando Giacomo mi ha regalato una passeggiata a cavallo per il mio compleanno in un centro ippico sulle montagne pistoiesi. Da lì mi sono ritrovata ad essere una drogata da cavallo, abbiamo iniziato a frequentare assiduamente il centro ippico ( nei limiti dello stalking chiaramente ), a prendere lezioni e ad avvicinarci a questi stupendi animali. <3
Insomma.. negli ultimi 2 anni ne sono successe di cose e spero vogliate perdonarmi se sono stata assente così a lungo, farò un mea culpa e cercherò di farmi perdonare postando un sacco di novità culinarie con impegno settimanale..PROMESSO!


Ovviamente, da buoni amanti dei viaggi,  non sono mancati innumerevoli viaggetti, anche se niente posti lontani ed esotici, ed è proprio di questo che voglio parlarvi in questo post: la sperimentazione culinaria in viaggio.

Lago di Bohinj

Inizierò con una piccola nazione, vicinissima all'Italia, che troppo spesso viene ignorata, ma che in realtà possiede tutto il necessario per essere un'ottima meta di vacanze estive o invernali: la Slovenia.

La prima volta che sono andata in Slovenia ero solo una bambina, avevo 8 anni ed ero insieme ai miei genitori.. ma fu subito amore. La mia meta preferita è il paesino di Kranjska Gora( http://www.kranjska-gora.si/it/), a pochi chilometri dal confine con l'Italia, nel cuore delle Alpi Giulie.

Piatto Contadino per 2

Visto l'amore che nutro per questo paese, la vicinanza con l'Italia e i costi contenuti, ho deciso di regalare a Giacomo un viaggetto per il suo compleanno. Durante la permanenza slovena abbiamo visitato la capitale Lubiana ed i paesini vicini a Kranjska, abbiamo passato del tempo nei bellissimi rifugi di montagna mangiando strudel di mele e bevendo Pelinkovac ( un tipico amaro sloveno ) e non abbiamo mai dimenticato di testare i vari ristoranti Sloveni.
In Slovenia i prezzi per mangiare sono molto contenuti e, dato di fatto, le porzioni sono esattamente il doppio rispetto all'Italia.

L'amore per le zuppe

Nella trattoria ( in sloveno gostilna) Pri Martinu, un posticino tipico nel centro di Kranjska Gora, delle cameriere vestite con gli antichi abiti tipici vi serviranno porzioni di Piatti Contadini per due che sarebbero difficoltose da buttar giù anche per una intera comitiva.
I piatti tipici sloveni tuttavia non sono molti, la loro cucina è molto simile alla nostra, troviamo la pasta, la cacciagione, la carne ( ottima ) di vitello e le zuppe.. gli sloveni adorano le zuppe.
Tuttavia mi sento in dovere morale di elencarvi quelle poche prelibatezze tipiche in cui ci siamo imbattuti:

Bistecca Tartara

• La bistecca tartara: nonostante questo non sia un piatto tipico sloveno, in Slovenia troverete tantissimi ristoranti e tantissime gostilna che ne propongono una loro versione. La bistecca alla tartara altro non è che una preparazione a base di carne macinata cruda, condita con erbe, spezie e olio; guarnita con capperi, peperoncini sottolio e cipolle e servita assieme a pane caldo e burro salato. E' un piatto freddo adatto sopratutto per un'elegante cena estiva.

• La gibanica: la prekmurska gibanica è un dolce tipico della tradizione slovena, facilmente reperibile nei migliori ristoranti e nelle migliori pasticcerie del paese. Come si nota dalla foto è una torta a strati, si parte da uno strato di pasta frolla, con ripieno stratificato di semi di papaveri, ricotta e noci e mele, separati da sottili strati di pasta fillo. Assaggiandola vi renderete conto che si tratta di una torta dai sapori casalinghi e molto semplice. Prima o poi giuro che proverò a farne una a casa. 

• I Cevapcici: sono un piatto sloveno a base di carne macinata e speziata. Sono ampiamente diffusi in tutta la penisola balcanica e ognuno ne rivendica la proprietà. Si presentano come delle piccole salsicce e sono solitamente composti da carne di manzo e agnello mescolata. Queste salsiccette si trovano veramente ovunque in Slovenia, anche nella più remota festa paesana..per cui, se decidete di farci un salto, vi consiglio di provarli!

• Il pan pepato: Sembra strano, ma la Slovenia possiede un'antichissima tradizione di pan pepato. In un paesello vicino a Lubiana abbiamo scovato un museo del pan pepato, allestito nel sotterraneo di un ristorante, in cui due carinissime ragazze ci hanno deliziato gli occhi e il palato con tutti i loro manicaretti.. preparando biscotti di pan pepato di ogni forma e dimensione e decorandoli con la glassa reale di fronte ai nostri occhi. Pare infatti che in Slovenia il pan pepato sia uno dei dolci tipici e che queste ragazze stiano utilizzando una ricetta molto antica che si tramanda da generazioni senza mai rivelare al pubblico tutti gli ingredienti. Io non ho resistito e ho comprato un cuoricino per Giacomo con il suo nome scritto sopra.. 

 Come video a questo post metto una delle canzoni che più mi piacciono di Goran Bregovic per un bel salto nei Balcani!

Come a Genova..Pesto alla genovese

Ne avevo proprio voglia...per quanto sia semplice da realizzare ed altrettanto semplice da trovare sul mercato, il pesto alla genovese resta sempre uno dei piatti forti della tradizione italiana..
In realtà si dice che il primo esempio di pesto alla genovese risalga all'epoca di Virgilio, con il Moretum, ma il primo vero pesto, per come lo conosciamo oggi risale al 1800.
Oggi come oggi, il pesto alla genovese è il piatto tipico del capoluogo ligure, dove potrete gustarlo servito sopra qualsiasi cosa: dalla pizza, alla schiacciata ligure ( altra prelibatezza della regione), alla pasta.. e tutto ciò senza essere mai stanchi e senza averne mai abbastanza!

Quindi se non vedete l'ora di assaggiare un po' di Liguria, questa è la ricetta che fa per voi.
Ed intanto vi metto una bellissima foto di Genova, tanto per ricordarvi la sua bellezza, a volte camuffata da porto di mare, ma comunque presente.
Genova è una città che offre veramente tanto ai turisti... ( non soltanto l'acquario).. e per chi non ci fosse mai stato consiglio vivamente una piccola visita, sopratutto alla città vecchia.
E sopratutto a partire dal 2007 si tiene, proprio a Genova, la "Genoa Pesto World Championship" di cui potrete trovare maggiori informazioni qui: http://www.pestochampionship.it/ .
 Potrete quindi unire l'utile al dilettevole andando a visitare la città proprio quando si tengono le gare...

La simpatica signora sorridente che vedete nella foto è la signora Alfonsina Trucco, vincitrice dell'edizione 2014,  che ad 85 anni ha vinto questa edizione utilizzando un mortaio di famiglia e sbaragliando tutti gli altri concorrenti.





Ma torniamo adesso alla nostra ricetta..il pesto della tradizione vuole essere pestato in un bel mortaio, mentre quello che si trova tradizionalmente in commercio è fatto con il frullatore, sicuramente molto meno caratteristico.

Comunque...io non lo avevo mai fatto e devo dire che il pesto fatto in casa è tutta un'altra cosa rispetto a quello che si compra nei supermercati, noi non siamo riusciti a mangiare altro per una settimana.
E' uno di quei piatti della tradizione culinaria italiana che, come molti altri, mangiamo molto spesso, ma non abbiamo mai tempo per cucinare da soli.
Quello da me realizzato è stato pestato in modo tradizionale, quindi pestandolo con un mortaio..lavoro ahimè lungo, ma che ripaga immediatamente al primo assaggio...lo assicuro!
 Poi per quanto riguarda il pesto da me realizzato ho deciso di gustarlo nel modo più tradizionale possibile, ossia con le Trofie, un tipo di pasta, tipica della cucina ligure, allungata e sottile.
In dialetto ligure il termine "trofia" sta a significare un piccolo gnocchetto.


Detto ciò vi dico che per fare un buon pesto servono poche cose ma buone: del basilico, dell'olio, dell'aglio, del formaggio ( di 2 tipi ovvero pecorino e parmigiano) sale e pinoli, dopodichè non vi rimarrà altro da fare che rimboccarvi le maniche e darvi da fare con il mortaio.
La ricetta che vi posterò adesso è tratta dal numero di Maggio di "Sale & Pepe".

Ingredienti:
60 gr di basilico
20 gr di pinoli
2 spicchi di aglio
40 gr di parmigiano grattugiato
10 gr di pecorino romano grattugiato
qualche granello di sale grosso
70 gr di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Iniziate lavando il basilico con acqua fredda ed asciugandolo con un canovaccio da cucina, facendo attenzione a non rompere, schiacciare o stropicciare troppo il basilico.
Trasferite adesso l'aglio ed i pinoli nel mortaio e pestateli fino a farli diventare una crema omogenea.
Adesso aggiungete, poche per volta, le foglioline di basilico, ed i granelli di sale.

Adesso iniziate a strusciare piano piano il pestello sulle pareti del mortaio con un deciso movimento rotatorio, finchè le foglioline di basilico non inizieranno a disfarsi ed a creare una pappetta dal colore verdognolo.
Aggiungete ora il parmigiano, il pecorino, ed infine l'olio extravergine mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.
 Spostate il vostro pesto in un bel barattolo e gustatelo come meglio preferite.. benvenuti a Genova.









 Per questa ricetta scelgo una canzone di Paolo Conte, genovese d.o.c.. dal titolo "Genova per noi", perchè in effetti con questa ricetta è come se un pezzettino di Genova fosse veramente per noi.

Et voilà! I macaron

Era da un po' che nel libro di Felder mi soffermavo a guardare il capitolo dedicato ai macaron con ammirazione... ed alla fine mi sono decisa a provare!
Ho iniziato con due tipi "classici": quelli alla fragola e quelli al cioccolato fondente.

Per chi non fosse pratico di pasticceria francese i macaron sono dei dolcetti francesi ( che in giro si trovano di diverse dimensioni e gusti) a base di albume e farina di mandorle ripieni di ganache o di creme varie.
Sono considerati, in assoluto, tra i dolci più famosi della cucina francese.
Sono diventati così famosi che a Parigi, e non solo, il 20 marzo si festeggia la giornata mondiale dei macarons.
Coloratissimi e di innumerevoli sapori, i macaron sono unici e perfetti per ogni occasione: da un thè delle cinque ad un compleanno, e sono perfetti anche come dessert da consumare dopo cena.
Caratteristica principale dei macaron è quella di avere una consistenza morbidissima e vellutata che si scioglie in bocca.

Sulle origini di questa prelibatezza il dibattito è ancora acceso, Larousse Gastronomique cita i macaron come dolci creati nel 1791 in un convento vicino a Cornery.
Alcuni invece fanno risalire la loro nascita all'arrivo di Caterina dei Medici che commissionò ad un pasticcere francese la realizzazione di questi dolcetti dopo il matrimonio con Enrico II di Francia nel 1533.
Il macaron per come lo conosciamo oggi è nato invece nel XX secolo, creato da Pierre Desfontaines, della pasticceria La Durée, di cui vi metto il link al sito ( che vale sempre una visita ). http://www.laduree.com/en_fr/

Comunque, tornando a noi, io ho deciso di realizzare i due tipi di macaron più classici tra quelli che ho trovato nel libro di Felder: cioccolato fondente e fragole.
Vi metterò le due ricette separatamente, anche se il procedimento di base è lo stesso.
Quello per i macarons è un procedimento non troppo semplice, bisogna riuscire a fare più cose contemporaneamente, stare molto attenti alle temperature del caramello ( consiglio vivamente l'acquisto di un termometro alimentare) e armarsi di pazienza e di precisione.
Una volta realizzati i due "gusci" del macaron la farcitura sarà la parte più divertente in assoluto.
I ripieni che Felder propone sono una ganache al cioccolato fondente, per i macaron al cioccolato, ed una crema di fragole e cioccolato bianco, per i macaron alle fragole!
Alla fine, quando sarete riusciti a far nascere i vostri macaron vedrete che conquisteranno tutti, grandi e piccini!

Ed ecco qua i miei capolavori..

Ingredienti Macaron al cioccolato:

Per la ganache:
200 gr di panna liquida
1 cucchiaio di zucchero semolato
250 gr di cioccolato fondente al 60 % o più
40 gr di burro

Per i macaron:
185 gr di zucchero a velo
185 gr di farina di mandorle
30 gr di cacao in polvere amaro
5 cl di acqua
200 gr di zucchero semolato
150 gr di albumi, circa 5 albumi ( divisi in 2 bicchieri da 75 gr ciascuno)
colorante alimentare rosso q.b

Preparazione:
Iniziate preparando la ganache al cioccolato: in una casseruola versate la panna liquida e lo zucchero e portate ad ebollizione a fuoco basso.
Mentre la panna si scalda, tritate il cioccolato e mettetelo in un secondo recipiente.
Una volta che la panna avrà cominciato a bollire versatene una parte sul cioccolato e mescolate con la spatola per qualche istante.
Aggiungete poi la panna rimanente e continuate a mescolare fino ad ottenere una ganache bella liscia e brillante.
Incorporate a questo punto il burro a pezzettini e mescolate ancora per scioglierlo nel composto.
Coprite il recipiente con della pellicola e lasciate solidificare la ganache a temperatura ambiente.
Adesso preparate le parti di meringa: iniziate preriscaldando il forno a 170 °, in una planetaria versate la farina di mandorleed il cacao e mescolate ottenendo così un composto farinoso che in francese prende il nome di tant pour tant.
Per questi macaron ho scelto di utilizzare la ricetta della meringa italiana, nonostante Felder ne metta anche una versione francese. ( il risultato è esattamente lo stesso, ma il procedimento seguito è diverso) .
A questo punto arriva la parte difficile della preparazione, che sarà la stessa per entrambi i macaron da me riproposti e che, quindi, vi dirò di ripetere nella seconda ricetta.
 Allora intanto mettete i primi 75 grammi di albumi all'interno della planetaria metre in una casseruola metterete l'acqua e lo zucchero semolato.
Iniziate a far girare lentamente le fruste della planetaria ed allo stesso tempo iniziate a far scaldare a fuoco medio lo zucchero e l'acqua.
Immergete un termometro alimentare nello sciroppo di zucchero e verificate la temperatura, quando questa sarà arrivata a 114° aumentate la velocità delle fruste della planetaria al massimo.
Quando la temperatura dello sciroppo sarà a 118° toglietelo dal fuoco, abbassate la velocità delle fruste ed aggiungete lo sciroppo all'albume ( che a questo punto dovrebbe essere montato bello fermo.. per verificare se la consistenza dell'albume è giusta provate a capovolgere il contenitore, se l'albume rimane immobile anche a testa in giù significa che è ben montato.
Una volta aggiunto lo sciroppo azionate nuovamente le fruste alla massima velocità per raffreddare la meringa.
 A questo punto versate gli altri 75 grammi di albumi sul tant pour tant e mescolate aiutandovi con una spatola, dovrete ottenere una sorta di pasta di mandorle.
Fermate la planetaria e verificate la giusta consistenza della meringa italiana che dovrà, una volta alzate le fruste, formare una sorta di becco in prossimità della punta della frusta.
Prelevate una parte di meringa e mescolatela con la pasta di mandorle, infine aggiungete la meringa rimanente e mescolate finchè non avrete ottenuto un impasto omogeneo semiliquido.
Infine aggiungete un pizzico di colorante alimentare rosso alla vostra meringa, in modo che il risultato finale risulti di un colore più caldo.
Mettete il composto ottenuto in una sac à poche ed iniziate a formare delle piccole palline di meringa su di una teglia ricoperta di carta da forno ( ah quanto vorrei avere lo stampino da macaron in questo momento!!) 
Cercate di formare delle palline più o meno delle stesse dimensioni in modo che riescano a cuocere tutti allo stesso modo.
Infornate per 10/12 minuti.
Una volta pronti estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Ifine farciteli con il ripieno e chiudeteli con il secondo guscio.
Lasciate raffreddare i macaron prima di servirli, addirittura Felder consiglia di tenerli per una notte in frigorifero in modo da lasciargli sprigionare completamente il loro sapore.

Ingredienti Macaron alla fragola:

Per la ganache:

300 gr di cioccolato bianco 
300 gr di fragole
30 gr di zucchero

Per i macaron:
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
5 cl di acqua 
200 gr di zucchero
150 gr di albumi ( divisi in 2 parti da 75 grammi) 
colorante alimentare rosso q.b

Preparazione: 
Prima di tutto iniziate preparando il ripieno: tritate finemente il cioccolato bianco e mettetelo in un recipiente, lavate le fragole, mondatele, tagliatele a metà  e sistematele in una casseruola insieme allo zucchero semolato.
Schiacciate un po' la frutta con una spatola mentre la fate cuocere a fuoco medio.
Con un mixer ad immersione riducete il concentrato in un pappa, poi filtrate il concentrato ottenuto sul cioccolato bianco tritato e mescolate finchè il cioccolato non risulterà completamente sciolto.
Coprite il ripieno ottenuto e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la preparazione dei macaron seguite il procedimento della ricetta precedente, senza aggiungere il cacao al tant pour tant ed aggiungendo più colorante rosso all'impasto.

 Anche stavolta ho deciso di mettervi una piccola colonna sonora che vi delizi durante la preparazione: ho scelto la canzone " Birthday" di Katy Perry perchè il video è adattissimo alla situazone macaron e perchè lei è talmente colorata che fa venire in mente un negozio di Ladurée.