Come a Genova..Pesto alla genovese

Ne avevo proprio voglia...per quanto sia semplice da realizzare ed altrettanto semplice da trovare sul mercato, il pesto alla genovese resta sempre uno dei piatti forti della tradizione italiana..
In realtà si dice che il primo esempio di pesto alla genovese risalga all'epoca di Virgilio, con il Moretum, ma il primo vero pesto, per come lo conosciamo oggi risale al 1800.
Oggi come oggi, il pesto alla genovese è il piatto tipico del capoluogo ligure, dove potrete gustarlo servito sopra qualsiasi cosa: dalla pizza, alla schiacciata ligure ( altra prelibatezza della regione), alla pasta.. e tutto ciò senza essere mai stanchi e senza averne mai abbastanza!

Quindi se non vedete l'ora di assaggiare un po' di Liguria, questa è la ricetta che fa per voi.
Ed intanto vi metto una bellissima foto di Genova, tanto per ricordarvi la sua bellezza, a volte camuffata da porto di mare, ma comunque presente.
Genova è una città che offre veramente tanto ai turisti... ( non soltanto l'acquario).. e per chi non ci fosse mai stato consiglio vivamente una piccola visita, sopratutto alla città vecchia.
E sopratutto a partire dal 2007 si tiene, proprio a Genova, la "Genoa Pesto World Championship" di cui potrete trovare maggiori informazioni qui: http://www.pestochampionship.it/ .
 Potrete quindi unire l'utile al dilettevole andando a visitare la città proprio quando si tengono le gare...

La simpatica signora sorridente che vedete nella foto è la signora Alfonsina Trucco, vincitrice dell'edizione 2014,  che ad 85 anni ha vinto questa edizione utilizzando un mortaio di famiglia e sbaragliando tutti gli altri concorrenti.





Ma torniamo adesso alla nostra ricetta..il pesto della tradizione vuole essere pestato in un bel mortaio, mentre quello che si trova tradizionalmente in commercio è fatto con il frullatore, sicuramente molto meno caratteristico.

Comunque...io non lo avevo mai fatto e devo dire che il pesto fatto in casa è tutta un'altra cosa rispetto a quello che si compra nei supermercati, noi non siamo riusciti a mangiare altro per una settimana.
E' uno di quei piatti della tradizione culinaria italiana che, come molti altri, mangiamo molto spesso, ma non abbiamo mai tempo per cucinare da soli.
Quello da me realizzato è stato pestato in modo tradizionale, quindi pestandolo con un mortaio..lavoro ahimè lungo, ma che ripaga immediatamente al primo assaggio...lo assicuro!
 Poi per quanto riguarda il pesto da me realizzato ho deciso di gustarlo nel modo più tradizionale possibile, ossia con le Trofie, un tipo di pasta, tipica della cucina ligure, allungata e sottile.
In dialetto ligure il termine "trofia" sta a significare un piccolo gnocchetto.


Detto ciò vi dico che per fare un buon pesto servono poche cose ma buone: del basilico, dell'olio, dell'aglio, del formaggio ( di 2 tipi ovvero pecorino e parmigiano) sale e pinoli, dopodichè non vi rimarrà altro da fare che rimboccarvi le maniche e darvi da fare con il mortaio.
La ricetta che vi posterò adesso è tratta dal numero di Maggio di "Sale & Pepe".

Ingredienti:
60 gr di basilico
20 gr di pinoli
2 spicchi di aglio
40 gr di parmigiano grattugiato
10 gr di pecorino romano grattugiato
qualche granello di sale grosso
70 gr di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Iniziate lavando il basilico con acqua fredda ed asciugandolo con un canovaccio da cucina, facendo attenzione a non rompere, schiacciare o stropicciare troppo il basilico.
Trasferite adesso l'aglio ed i pinoli nel mortaio e pestateli fino a farli diventare una crema omogenea.
Adesso aggiungete, poche per volta, le foglioline di basilico, ed i granelli di sale.

Adesso iniziate a strusciare piano piano il pestello sulle pareti del mortaio con un deciso movimento rotatorio, finchè le foglioline di basilico non inizieranno a disfarsi ed a creare una pappetta dal colore verdognolo.
Aggiungete ora il parmigiano, il pecorino, ed infine l'olio extravergine mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.
 Spostate il vostro pesto in un bel barattolo e gustatelo come meglio preferite.. benvenuti a Genova.









 Per questa ricetta scelgo una canzone di Paolo Conte, genovese d.o.c.. dal titolo "Genova per noi", perchè in effetti con questa ricetta è come se un pezzettino di Genova fosse veramente per noi.

Et voilà! I macaron

Era da un po' che nel libro di Felder mi soffermavo a guardare il capitolo dedicato ai macaron con ammirazione... ed alla fine mi sono decisa a provare!
Ho iniziato con due tipi "classici": quelli alla fragola e quelli al cioccolato fondente.

Per chi non fosse pratico di pasticceria francese i macaron sono dei dolcetti francesi ( che in giro si trovano di diverse dimensioni e gusti) a base di albume e farina di mandorle ripieni di ganache o di creme varie.
Sono considerati, in assoluto, tra i dolci più famosi della cucina francese.
Sono diventati così famosi che a Parigi, e non solo, il 20 marzo si festeggia la giornata mondiale dei macarons.
Coloratissimi e di innumerevoli sapori, i macaron sono unici e perfetti per ogni occasione: da un thè delle cinque ad un compleanno, e sono perfetti anche come dessert da consumare dopo cena.
Caratteristica principale dei macaron è quella di avere una consistenza morbidissima e vellutata che si scioglie in bocca.

Sulle origini di questa prelibatezza il dibattito è ancora acceso, Larousse Gastronomique cita i macaron come dolci creati nel 1791 in un convento vicino a Cornery.
Alcuni invece fanno risalire la loro nascita all'arrivo di Caterina dei Medici che commissionò ad un pasticcere francese la realizzazione di questi dolcetti dopo il matrimonio con Enrico II di Francia nel 1533.
Il macaron per come lo conosciamo oggi è nato invece nel XX secolo, creato da Pierre Desfontaines, della pasticceria La Durée, di cui vi metto il link al sito ( che vale sempre una visita ). http://www.laduree.com/en_fr/

Comunque, tornando a noi, io ho deciso di realizzare i due tipi di macaron più classici tra quelli che ho trovato nel libro di Felder: cioccolato fondente e fragole.
Vi metterò le due ricette separatamente, anche se il procedimento di base è lo stesso.
Quello per i macarons è un procedimento non troppo semplice, bisogna riuscire a fare più cose contemporaneamente, stare molto attenti alle temperature del caramello ( consiglio vivamente l'acquisto di un termometro alimentare) e armarsi di pazienza e di precisione.
Una volta realizzati i due "gusci" del macaron la farcitura sarà la parte più divertente in assoluto.
I ripieni che Felder propone sono una ganache al cioccolato fondente, per i macaron al cioccolato, ed una crema di fragole e cioccolato bianco, per i macaron alle fragole!
Alla fine, quando sarete riusciti a far nascere i vostri macaron vedrete che conquisteranno tutti, grandi e piccini!

Ed ecco qua i miei capolavori..

Ingredienti Macaron al cioccolato:

Per la ganache:
200 gr di panna liquida
1 cucchiaio di zucchero semolato
250 gr di cioccolato fondente al 60 % o più
40 gr di burro

Per i macaron:
185 gr di zucchero a velo
185 gr di farina di mandorle
30 gr di cacao in polvere amaro
5 cl di acqua
200 gr di zucchero semolato
150 gr di albumi, circa 5 albumi ( divisi in 2 bicchieri da 75 gr ciascuno)
colorante alimentare rosso q.b

Preparazione:
Iniziate preparando la ganache al cioccolato: in una casseruola versate la panna liquida e lo zucchero e portate ad ebollizione a fuoco basso.
Mentre la panna si scalda, tritate il cioccolato e mettetelo in un secondo recipiente.
Una volta che la panna avrà cominciato a bollire versatene una parte sul cioccolato e mescolate con la spatola per qualche istante.
Aggiungete poi la panna rimanente e continuate a mescolare fino ad ottenere una ganache bella liscia e brillante.
Incorporate a questo punto il burro a pezzettini e mescolate ancora per scioglierlo nel composto.
Coprite il recipiente con della pellicola e lasciate solidificare la ganache a temperatura ambiente.
Adesso preparate le parti di meringa: iniziate preriscaldando il forno a 170 °, in una planetaria versate la farina di mandorleed il cacao e mescolate ottenendo così un composto farinoso che in francese prende il nome di tant pour tant.
Per questi macaron ho scelto di utilizzare la ricetta della meringa italiana, nonostante Felder ne metta anche una versione francese. ( il risultato è esattamente lo stesso, ma il procedimento seguito è diverso) .
A questo punto arriva la parte difficile della preparazione, che sarà la stessa per entrambi i macaron da me riproposti e che, quindi, vi dirò di ripetere nella seconda ricetta.
 Allora intanto mettete i primi 75 grammi di albumi all'interno della planetaria metre in una casseruola metterete l'acqua e lo zucchero semolato.
Iniziate a far girare lentamente le fruste della planetaria ed allo stesso tempo iniziate a far scaldare a fuoco medio lo zucchero e l'acqua.
Immergete un termometro alimentare nello sciroppo di zucchero e verificate la temperatura, quando questa sarà arrivata a 114° aumentate la velocità delle fruste della planetaria al massimo.
Quando la temperatura dello sciroppo sarà a 118° toglietelo dal fuoco, abbassate la velocità delle fruste ed aggiungete lo sciroppo all'albume ( che a questo punto dovrebbe essere montato bello fermo.. per verificare se la consistenza dell'albume è giusta provate a capovolgere il contenitore, se l'albume rimane immobile anche a testa in giù significa che è ben montato.
Una volta aggiunto lo sciroppo azionate nuovamente le fruste alla massima velocità per raffreddare la meringa.
 A questo punto versate gli altri 75 grammi di albumi sul tant pour tant e mescolate aiutandovi con una spatola, dovrete ottenere una sorta di pasta di mandorle.
Fermate la planetaria e verificate la giusta consistenza della meringa italiana che dovrà, una volta alzate le fruste, formare una sorta di becco in prossimità della punta della frusta.
Prelevate una parte di meringa e mescolatela con la pasta di mandorle, infine aggiungete la meringa rimanente e mescolate finchè non avrete ottenuto un impasto omogeneo semiliquido.
Infine aggiungete un pizzico di colorante alimentare rosso alla vostra meringa, in modo che il risultato finale risulti di un colore più caldo.
Mettete il composto ottenuto in una sac à poche ed iniziate a formare delle piccole palline di meringa su di una teglia ricoperta di carta da forno ( ah quanto vorrei avere lo stampino da macaron in questo momento!!) 
Cercate di formare delle palline più o meno delle stesse dimensioni in modo che riescano a cuocere tutti allo stesso modo.
Infornate per 10/12 minuti.
Una volta pronti estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Ifine farciteli con il ripieno e chiudeteli con il secondo guscio.
Lasciate raffreddare i macaron prima di servirli, addirittura Felder consiglia di tenerli per una notte in frigorifero in modo da lasciargli sprigionare completamente il loro sapore.

Ingredienti Macaron alla fragola:

Per la ganache:

300 gr di cioccolato bianco 
300 gr di fragole
30 gr di zucchero

Per i macaron:
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
5 cl di acqua 
200 gr di zucchero
150 gr di albumi ( divisi in 2 parti da 75 grammi) 
colorante alimentare rosso q.b

Preparazione: 
Prima di tutto iniziate preparando il ripieno: tritate finemente il cioccolato bianco e mettetelo in un recipiente, lavate le fragole, mondatele, tagliatele a metà  e sistematele in una casseruola insieme allo zucchero semolato.
Schiacciate un po' la frutta con una spatola mentre la fate cuocere a fuoco medio.
Con un mixer ad immersione riducete il concentrato in un pappa, poi filtrate il concentrato ottenuto sul cioccolato bianco tritato e mescolate finchè il cioccolato non risulterà completamente sciolto.
Coprite il ripieno ottenuto e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la preparazione dei macaron seguite il procedimento della ricetta precedente, senza aggiungere il cacao al tant pour tant ed aggiungendo più colorante rosso all'impasto.

 Anche stavolta ho deciso di mettervi una piccola colonna sonora che vi delizi durante la preparazione: ho scelto la canzone " Birthday" di Katy Perry perchè il video è adattissimo alla situazone macaron e perchè lei è talmente colorata che fa venire in mente un negozio di Ladurée.